Подбор управляющего и директора ресторана
Успех, качество, эффективность и результаты деятельности ресторана напрямую зависят от квалификации и опыта руководителей. Как грамотно найти директора или управляющего ресторана?
Работа любого руководителя ресторанного бизнеса сводится к нескольким основным направлениям:
- участие в разработке концепции ресторана,
- подбор оборудования и его закупка,
- разработка меню, составление винной карты, проработка политики цен,
- поиск и подбор персонала, создание эффективной команды ресторана,
- взаимодействие с поставщиками,
- операционная деятельность,
- работа с гостями,
- осуществление контроля за финансами (анализ продаж, затрат и прибыли ресторана),
- работа с надзорными и проверяющими службами.
Директор или управляющий ресторана отслеживает и отвечает за все происходящее внутри ресторана, в зоне его ответственности – каждая деталь в деятельности заведения. Директор ресторана или управляющий – это зачастую учитель и наставник для всего персонала, поскольку (в идеале) этот руководитель заведения самостоятельно прошел полностью путь по профессиональной лестнице – от официанта или работника кухни до директора или управляющего.
Знания и опыт директора ресторана
Основными параметрами при выборе успешных кандидатов на должность директора или управляющего ресторана является адекватность опыта и знаний соискателей задачам и целям, которые призван решать руководитель заведения, и сегмент ресторанного бизнеса, в котором предстоит работать директору или управляющему. Цели могут быть разнообразными – поддержание работы ресторана на заданном уровне, повышение прибыльности заведения, выведение заведения на новый уровень, разработка новой или существенное изменение концепции ресторана или лидирование старт-ап проекта. Сегментов в ресторанном бизнесе выделяется несколько – премиум-сегмент, выше среднего, средний сегмент, средний минус и фаст-фуд.
Перетекания и взаимообмены менеджерским составом между сегментами возможен, хотя и не всегда. Случается, что директор или управляющий, проработавший годы в заведениях премиум-класса, идет возглавлять ресторан среднего сегмента. При этом весьма маловероятно, что управляющий в фаст-фуд заведении окажется на позиции директора ресторана премиум-сегмента, он в полной степени не будет в состоянии обеспечить эффективную, успешную и качественную деятельность заведения.
У каждой разновидности ресторанов существуют собственные параметры и особенности в деятельности. Фирменные и оригинальные блюда из редких и дорогостоящих ингредиентов, интерьер роскоши, уникальная карта вин и напитков и высочайший уровень сервиса – это характерные черты заведений премиального сегмента. В ресторанах этого класса огромное внимание уделяется сервисному качеству, предоставляемому посетителям. Для данного сегмента присущи и наиболее жесткие и высокие требования к соискателям.
Чтобы найти управляющего ресторана для премиального сегмента, нужно рассматривать соискателей с опытом профессиональной деятельности в подобной должности от 5 лет и более, с опытом взаимодействия с VIP-гостями. Предполагается, что руководитель подобного уровня должен превосходно разбираться в премиум-карте вин, высокой кухне, обладать успешным опытом взаимодействия с регулирующими и проверяющими службами, подбора специального для данного уровня заведений персонала.
Для заведений, например, среднего сегмента имеет смысл рассматривать соискателей с опытом от 3-х лет в ресторане среднего плюс или среднего минус сегментов.
В фаст-фуд рестораны чаще всего можно найти директора ресторана с опытом деятельности в заведениях того же уровня либо среднего и среднего минус.
Далее необходимо строить отбор кандидатов в зависимости от целей, которые ставятся перед кандидатом на позицию руководителя заведения. Если необходим директор или управляющий под задачи повышения прибыльности ресторана или выведения заведения из кризисного состояния – нужно подыскивать руководителя с опытом подобной успешной деятельности. В случае, если требуется директор или управляющий на ресторанный старт-ап проект, важно рассматривать соискателей с опытом успешных запусков новых заведений.
Отдельное внимание имеет смысл уделить кандидатам из системных хорошо организованных и эффективных ресторанных сетей – в таких компаниях на высоком уровне организована работа как по контролю за операционной деятельностью и финансами, так и по подготовке и обучению персонала, и соискатели зачастую хорошо профессионально подготовлены.
Во многих случаях, Заказчик подбора обращается к кадровым агентствам с запросом учесть требование по знанию и опыту работы в специализированных ресторанных программах (R-keeper, Iiko, а также 1C) при поиске и подборе директора или управляющего рестораном.
Образование управляющего ресторана
При поиске руководителя и иного персонала заведения премиального сегмента требование специализированного профильного образования либо законченных курсов повышения квалификации является требованием если не обязательным, то весьма желательным. В некоторых случаях с таким запросом к кадровым агентствам Москвы обращаются Заказчики-работодатели и сегментов средний плюс, средний. Однако чаще требуется наличие высшего образования и соответствующий профильный опыт.
Личные качества директора или управляющего ресторана
При заказе поиска и подбора персонала ресторана работодатели озвучивают следующие пожелания к личным индивидуальным качествам кандидатов:
- организаторские способности,
- способность работать в режиме многозадачности,
- готовность к ненормированному рабочему дню,
- коммуникативная компетентность,
- дипломатичность,
- презентабельный и располагающий внешний вид,
- лидерские навыки для успешного руководства коллективом ресторана,
- стрессоустойчивость.
Зарплаты директора или управляющего ресторана
Должность | Минимальный уровень | Средний уровень | Высокий уровень | |||
От | До | От | До | От | До | |
директор/управляющий ресторана | 40 000 | 55 000 | 55 000 | 80 000 | 80 000 | 200 000 |
Прим.: по данным анализа зарплатных предложений в Москве и Московской области
Это наши общие рекомендации по поиску и подбору управляющего или директора ресторана. Заказав услугу подбора в кадровом агентстве Diamond Personnel R&C, Вы получите консультацию профессионалов, а также оперативно и качественно подберете сотрудника любой должности в Ваш ресторан: мы осуществляем как подбор руководителей, так и шеф-поваров, шеф-кондитеров, барменов, бариста, и подбор менеджеров ресторана.
Стоимость услуг по поиску и подбору директора или управляющего ресторана в рекрутинговом агентстве по персоналу Diamond Personnel R&C составляет 8,5–15% годового дохода кандидата.